Mayonnaise: Er det virkelig usundt?

For personer, der ønsker at spise sundere, kan valg og mådehold gøre mayonnaise til en lækker og nærende tilføjelse til en kost med lavt kulhydratindhold?

Mayonnaise ernæring

Mayonnaise bruges i forskellige opskrifter, herunder sandwich, tunsalat, djævelæg og tatar sauce. Det betragtes ofte som usundt, da det for det meste er fedt og som følge heraf kalorietæt. Kalorier og fedt kan hurtigt tømmes, når man ikke er opmærksom på portionsstørrelser.

Hvad er det?

• Det er en blanding af forskellige ingredienser.
• Den kombinerer olie, æggeblomme, en sur væske (citronsaft eller eddike) og sennep.
• Ingredienserne bliver en tyk, cremet, permanent emulsion, når de blandes langsomt.
• Nøglen er i emulsionen, der kombinerer to væsker, som ellers ikke naturligt ville komme sammen, hvilket gør den flydende olie til et fast stof.

Videnskaben

• Emulgering sker, når en emulgator – æggeblommen – binder vand-elskende/hydrofile og olie-elskende/lipofile komponenter.
• Emulgatoren binder citronsaften eller eddiken med olien og tillader ikke adskillelse, hvilket giver en stabil emulsion. (Viktoria Olsson et al., 2018)
• I hjemmelavet mayonnaise er emulgatorerne hovedsageligt lecithinen fra æggeblommen og en lignende ingrediens i sennep.
• Kommercielle mayonnaisemærker bruger ofte andre typer emulgatorer og stabilisatorer.

Helse

• Den indeholder sundhedsfremmende egenskaber, såsom E-vitamin, der forbedrer hjertesundheden, og K-vitamin, som er vigtigt for blodpropper. (USDA, FoodData Central, 2018)
• Det kan også laves med sunde fedtstoffer som omega-3-fedtsyrer, som opretholder hjerne-, hjerte- og hudsundhed.
• Det er for det meste et krydderi med olie og højt fedtindhold i kalorier. (HR Mozafari et al., 2017)
• Det er dog mest umættet fedt, som er et sundere fedt.
• For at opretholde ernæringsmål i tankerne, når du vælger mayonnaise.
• For personer på en diæt med lavt fedtindhold eller lavt kalorieindhold er portionskontrol vigtig.

Olie

• Næsten enhver spiselig olie kan bruges til at lave mayonnaise, hvilket gør olien til den største faktor i opskriftens sundhed.
• De fleste kommercielle mærker er lavet med sojaolie, hvilket nogle ernæringseksperter mener kan være problematisk på grund af de høje niveauer af omega-6 fedtstoffer.
• Rapsolie har et lavere indhold af omega-6 end sojaolie.
• Personer, der laver mayonnaisen, kan bruge enhver olie, inklusive oliven- eller avocadoolie.

Bakterier

• Bekymringen for bakterier kommer af, at hjemmelavet mayonnaise normalt laves med rå æggeblommer.
• Kommerciel mayonnaise er lavet med pasteuriserede æg og er produceret på en måde, der holder det sikkert.
• Syrerne, eddiken eller citronsaften kan hjælpe med at forhindre nogle bakterier i at forurene mayonnaisen.
• En undersøgelse viste dog, at hjemmelavet mayonnaise stadig kan indeholde salmonellabakterier på trods af de sure forbindelser. (Junli Zhu et al., 2012)
• På grund af dette foretrækker nogle at pasteurisere et æg i 140°F vand i 3 minutter, før de laver mayonnaisen.
• Uanset hvilken type mayonnaise, skal fødevaresikkerhedsretningslinjer altid følges (United States Department of Agriculture, 2024).
• Mayonnaise-baserede retter bør ikke stå udenfor køleskabet i mere end to timer.
• Åbnet kommerciel mayonnaise skal opbevares i køleskabet efter åbning og kasseres efter to måneder.

Fedtfattig mayonnaise

• Mange ernæringseksperter anbefaler fedtfattig mayonnaise til personer på en lav-kalorie-, lavfedt- eller udvekslingsdiæt. (Institute of Medicine (US) Udvalg for Implementering af kostvejledninger, 1991)
• Mens fedtfattig mayonnaise har færre kalorier og mindre fedt end almindelig mayonnaise, erstattes fedtet ofte med stivelse eller sukker for at forbedre tekstur og smag.
• For personer, der ser kulhydrater eller sukker i deres kost, skal du tjekke næringsdeklarationen og ingredienserne, før du beslutter dig for den rigtige mayonnaise.

---

Krop i balance: kiropraktik, fitness og ernæring

---

Referencer

Olsson, V., Håkansson, A., Purhagen, J., & Wendin, K. (2018). Effekten af ​​emulsionsintensitet på udvalgte sensoriske og instrumentelle teksturegenskaber af fuldfed mayonnaise. Fødevarer (Basel, Schweiz), 7(1), 9. doi.org/10.3390/foods7010009

USDA, FoodData Central. (2018). Mayonnaisedressing, ingen kolesterol. Hentet fra fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167736/nutrients

Mozafari, HR, Hosseini, E., Hojjatoleslamy, M., Mohebbi, GH, & Jannati, N. (2017). Optimering af fedtfattig og lavt kolesterol-mayonnaiseproduktion ved centralt kompositdesign. Tidsskrift for fødevarevidenskab og teknologi, 54(3), 591–600. doi.org/10.1007/s13197-016-2436-0

Zhu, J., Li, J., & Chen, J. (2012). Overlevelse af Salmonella i hjemmelavet mayonnaise og syreopløsninger påvirket af syrningstype og konserveringsmidler. Journal of Food Protection, 75(3), 465–471. doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-373

Det amerikanske landbrugsministerium. Fødevaresikkerhed og inspektionsservice. (2024). Hold mad sikker! Grundlæggende om fødevaresikkerhed. Hentet fra www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe

Institut for Medicin (USA). Udvalg for implementering af kostvejledninger., Thomas, PR, Henry J. Kaiser Family Foundation., & National Cancer Institute (US). (1991). Forbedring af Amerikas kost og sundhed: fra anbefalinger til handling: en rapport fra udvalget for implementering af kostvejledninger, fødevare- og ernæringsstyrelsen, Institute of Medicine. National Academy Press. books.nap.edu/books/0309041392/html/index.html
www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK235261/